在中國，很多人都喜歡吃川菜，包括一些來自國外的外國人。但這些吃貨們很多并不了解川菜的發展以及歷史背景，因為吃貨們只關注川菜帶來的美味。川菜文化發展歷史非常悠久，博大精深。很值得我們去深入研究，只有懂得川菜文化的發展史及其背景后，當我吃每一道川菜時，就會感覺津津有味。

秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現地區性特色

秦滅蜀到西漢末年的三百余年間，由于第一次移民以后巴蜀經濟的發展，成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺，這就是揚雄《蜀都賦》里說的：“調夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊及具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模，而且中原烹飪文化的精神-“五味調和”已經成為四川至少上層人士飲食的基調;再就是“江東鮐鮑，隴西牛羊”說明了四川烹飪原料不是單純就地選取，而是通過水陸運輸從長江下游和秦嶺以西獲得。

但是，我們應該注意到，上述描述暗示了這一時期至少上層飲食還未出現地區性的特征，如果有，也是前一節里談到的屬于下層人民繼承的戰國以前的“益州鹿(歹委)”這樣的不衛生，不文明陋習。在這以前，從《史記》里記載的“文君當壚”可以推想到蜀地的餐飲業也已經出現。總的說來，和四川在秦漢以后，很少表現出巴蜀古文化遺留一樣，這一時期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化，尚未形成自己的地區特色。

古典巴蜀烹調與中原、江南烹飪的分野出現在東漢末與魏晉時期

東漢建立以后，四川的經濟文化繼續發展，它的烹飪文化開始表現出自己的特色。第二節里介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”說明了巴蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現尤其應該引起我們的注意。水餃應該理解為餛飩的變種，兩漢時期餛飩被稱為“癤餛”，是通稱“餅”的一種，或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，但我們并不能準確理解湯餅的含義，我們只知道，餛飩或者水餃應該是小麥去麩以后的面粉制作成的，要求面粉加工質量很高，由此我們可以推測至遲在東漢時期，四川地區的農業加工技術和中原地區一樣，已經發展到相當的階段。

三國時，成都作為鼎足而三國家之一的首都，登上了中國的政治舞臺，第二次移民運動促成了巴蜀經濟文化的繼續發展，在此期間，后主劉禪大興土木，“頗出游觀，增廣聲樂”，相應地，在高層飲食水平上有所體現。這時候的成都，已經成為“既麗且崇”，“外則軌躅八達，里貺對出，比屋連甍，千廡萬屋。”繁榮的全國大都會了。西晉時，左思根據文獻和詢問在洛陽的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》，盛贊蜀中物產豐富，所謂“韶身茱萸，瓜疇芋區，甘蔗辛姜，陽?陰敷。”

因此才有成都宴會上的“肴?四陳，觴以清(酉票)”。西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩里也談到蜀都飲食之豐盛：“鼎食隨時進。百和妙且殊。”值得我們注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹飪風格與“調夫五味”的精神是沖突的，由此我們結論：魏晉時期的古典川菜顯現出與西漢時代風格不同的特色，所以我們認為，古典巴蜀菜與全國其他菜系的分野，應該在東漢末和魏晉之時，而不是秦漢之際。