故交：

緣分所至、性情相同、坦蕩相交；

淡雅若茶、平淡似水、醇厚如酒；

一生之交！

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看過86版西游記的朋友們，一定還記得這樣一個鏡頭，唐僧在水陸大會受到觀音菩薩點化，奉唐王李世民之命前往西天拜佛求經，臨行李世民相送時將一杯酒端給了唐僧，還向酒中捻了一小撮泥土，并示意唐僧喝下。唐僧以“佛門弟子不能飲酒”為由婉拒后李世民說“這是素酒”，唐僧方接過一飲而盡。

在《西游記》里，唐僧師徒喝素酒的情形屢見不鮮，一般是在降妖除魔之后，當事人為了表示感謝，要給唐僧斟酒，唐僧推辭道：“酒乃僧家頭一戒。”對方說：“這是素酒，但飲無妨。”唐僧就把皮球踢給徒弟：“貧僧不善飲酒，由幾位小徒代飲了吧，只是不許醉飲誤事。”

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“素酒”到底是個什么鬼？當時聽到這個詞真是一臉懵逼，現在不是流行這句話嘛：“懵逼樹上懵逼果，懵逼樹下你和我；摘果砍樹挖新墳，墳里睡著懵逼人；今生睡在懵逼墳，來世還做懵逼人”，妥妥的那時的狀態！為了來世不做懵逼人，今天就把“素酒”給掰扯清楚。

按照通常的理解，有“素”必有“葷”，有素酒，必有葷酒，咱們慢慢聊：

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/很多人認為葷酒和素酒最關鍵的區別就在于酒是否被蒸餾過/

蒸餾過的酒顏色清澈，度數較高，喝了容易醉，醉則易亂，將這類酒叫葷酒。反之，粗釀的、沒有經過蒸餾工藝的，酒質地渾濁，這種粗釀的酒度數極底，渾濁不好看，大概是因為不大會引起人的欲望，所以叫“素酒”。

其實這里面有很大的漏洞。

《宋史》確有提到：“自春至秋，醞成即鬻”，叫“素酒”，素酒又叫小酒，發酵時間短一些，酒精含量低。對應的是“臘釀蒸鬻，候夏而出”，叫“熟酒”，熟酒又叫大酒，發酵時間長一些，酒精含量高一些。但這兩種酒的區別只在發酵和熟化的時間長短，都不經過蒸餾。

另外，吳承恩老先生雖然是明朝時期的人，西游記所寫的是唐朝的事情，而高度酒蒸餾法是元朝時才發明，到了明朝才徹底普及【明代藥物學家李明珍在《本草綱目》有述：“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話除說明我國燒酒創始于元代之外，還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，故人以為可信。】明清以前，蒸餾酒始終不占主流，大江南北盛行飲用的酒大多未經蒸餾，所以唐朝是應該是沒有這個技術的，既然沒有這個技術，用是否蒸餾區別“素酒”和“葷酒”有些牽強，不太能站得住腳。

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/另一種說法是某些燒酒工藝里面放肉，所以有葷酒素酒之說/

廣東有一種酒：玉冰燒。釀酒工序特殊，把蒸出的米酒導入大甕中，浸入肥豬肉，經過大缸陳藏。 還有一種酒更為盛名：羊羔美酒。

三國諸葛亮《空城計》時，當司馬懿兵臨城下時，諸葛亮在城樓上唱到:"大開城門將您迎，我用羊羔美酒犒賞你的三軍；"宋蘇東坡在同客人暢飲羊羔美酒時，揮筆寫下"試開云夢羊羔酒，快瀉錢唐藥王船"；明李時珍《本草綱目》中記載:"羊羔美酒健脾胃、益腰身、大補元氣"的滋補保健用品;清李汝珍在《鏡花緣》中記載羊羔美酒系欒城所產，并將羊羔美酒列為當時55種名酒之量。清曹雪芹《紅樓夢》：“我雖比他尊貴，但綾錦紗羅，也不過裹了我這枯株朽木，羊羔美酒，也不過填了我這糞窟泥溝。”

這里的羊羔美酒指代的并不是美酒佳肴，就是一種酒的名稱。

另外，據說唐代羊羔美酒作為貢品進入宮廷，供皇帝享用。西游記寫的是唐朝，羊羔美酒雖為貢酒，但流傳很久，李世民端出這種酒很正常，大戶人家能喝的起這種酒也很正常。

此處說為“葷酒，指的是添加肉類”似乎邏輯性要遠比蒸餾一說站得住腳。

但最大的問題在于，歷史上，葷和腥是單獨說的，葷是葷，腥是腥，葷腥泛指肉類只是現代人的理解。

《佛光大辭典》解釋為：葷，又作葷辛，指味辣而臭氣濃烈之植物，五辛系指大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠等。至于葷酒，《佛光大辭典》做了解釋：葷與酒之并稱。葷帶臭氣，令他人生厭;酒則易亂性，醉亂行者之心意。葷酒與肉類共為禁止供佛之食物。在寺院門前之界石常刻有'不許葷酒入山門'等字樣，稱為禁牌石、戒壇石、葷酒牌。由此可見，葷酒指的是兩種東西，葷并不是酒的定語。

因此，按照是否添加肉類來分辨素酒葷酒也有些牽強。

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/聊著這么多，還是接著懵逼，那咱們就接著聊。/

既然是西游記里面提到的素酒，咱們就再翻西游記。

在原著第82回，孫悟空前去營救被地涌夫人抓去的唐僧時，曾有過這樣一段的描寫：孫大圣，他卻變得輕巧，在耳根后，若象一個耳報，但他說話，惟三藏聽見，別人不聞。他知師父平日好吃葡萄做的素酒，教吃他一鐘。那師父沒奈何吃了，急將酒滿斟一鐘，回與妖怪，果然斟起有一個喜花兒。

這里首次提到素酒的原材料——葡萄，也就是說素酒指的便是水果釀制的果酒，而由糧食釀制的酒則被稱之為葷酒。因為在古代由于農業的極不發達，糧食產量并不太多，佛門認為如果喝這種由糧食釀造的酒會牽涉到太多的因果，畢竟有些人會因為沒有吃到糧食而喪命，而當時的水果大都是野果，則沒有這方面的顧慮。

另外，元代以后，尤其在元末明初，素酒是可以被佛家認可的。無論居士還是比丘，固然仍要守酒戒，但在忍不住的時候，也可以喝點兒素酒，就是那種“旋蒸旋釀旋開瓶”的酒。拿啤酒作比方，素酒是做好就喝的生啤和扎啤，熟酒是經過高溫殺菌的熟啤和干啤。

從以上這幾種觀點綜合來推斷：素酒基本上就掀開了面紗，原來應該指水果類低度粗釀制酒，現在應該多指糧食類粗釀低度酒。

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愛酒必須懂酒，朋友們一起探討酒之樂事吧。

九江雙蒸酒是廣東省佛山市南海區九江鎮的特產。在白酒行列中是一款小眾的白酒，屬于豉香型白酒。豉香型白酒是珠江三角洲地區有著悠久歷史的地方性傳統產品。

真正的葷酒

《西游記》中多次提到“素酒”，至于什么是“素酒”我不知道，但我可以肯定豉香型白酒一定就是“葷酒”。豉香型白酒是以大米為原料，小曲作為糖化發酵劑，經過壇陳浸泡肥肉而成。這種白酒是從米香型白酒中演化出來的一種香型，在沒有浸泡肥肉之前叫做“齋酒”，而齋酒其實就是米香型白酒。豉香型白酒只是增加了浸肉工藝，穿了個馬夾而已，卻早在1996年就榮登了香型國家標準的寶座。我想對于后來花了很大努力才成為國標的特香型的四特酒和馥郁香型的酒鬼酒，當時一定的羨慕嫉妒恨了。

那么浸肥肉是個什么樣的工藝呢？這種肥肉要去除瘦肉和皮部分，切成長條，蒸熟，在40度的米酒中去腥陳化一個月，才可以用于壇陳浸泡。將蒸餾的中段酒裝入20公斤的壇中，加入2公斤肥豬肉浸泡3個月，再把酒倒入大的容器中自然沉淀20天以上，壇中的肥肉還可以繼續使用。

肉浸泡的作用有三個：

• 第一，齋酒是渾濁的，肥肉中的可溶性蛋白質可以聚集酒中的微粒，使酒澄清，還可以吸附齋酒中的辛辣異味。
• 第二，肥肉的部分脂肪酸溶解于酒中，加速純化，使酒柔滑。
• 第三，肥肉脂肪降解，與酒中的物質結合，形成特有的風味。

出口量第一的白酒

無論是米香型還是豉香型白酒或者廣東米酒，都屬于小曲白酒的范疇。小曲酒一般有兩種發酵方式：一種是先固態糖化，再加水進行液態或半固態發酵。另一種是加水直接半固態邊糖化邊發酵。豉香型白酒屬于后者，也叫“濃醪發酵”。只有固態發酵才能產生大量的酸和酯類物質產生，酸和酯也是傳統固態法白酒的主要風味物質。而液態或半固態發酵生產的酒，酸和酯遠遠低于固態法白酒。而是以醇類物質風味為主，這樣反而類似于威士忌和伏特加了。所以，豉香型白酒的風味和其他香型白酒的風味是不一樣的，因而一直不被其他省份的酒友接受。

也許豉香型的白酒不及其他任何一種香型的白酒有影響力和銷量大。但是，豉香型白酒卻是我國出口量最多的白酒。誰叫粵、港、澳以及南洋有大量的廣東人呢。

豉香的來源

豉香型白酒在工藝上雖然有特殊的肥肉浸泡工藝，但其豉香型風味來源卻不是主要來源于此。

豉香，也就是指的類似于豆豉的香氣。我們在豉香型白酒的配料表中可以看到黃豆，黃豆不是發酵原材料，而是酒曲中加入的大豆。黃豆中含有豐富的蛋氨酸，經制曲和發酵產生豉香類物質。

另外，豉香型白酒的度數都不高，蒸餾所得到的酒液一般只有30多度，成品酒一般都在30度上下，主要原因是增加了低度酒尾的量。目的是為了增加高沸點的物質，這也是形成豉香型白酒風味的因素。

雙蒸工藝

看了很多關于雙蒸酒的工藝解釋是：把第一次蒸餾出來的酒加到第二批要蒸餾的酒醅中再次蒸餾，這樣可以提取更多的風味物質。但是我有個疑問是哪來的這么多第一次（或者單次）蒸餾的酒呢？查找專業技術資料才知道，只是將每次的酒頭和酒尾進行復蒸而已。

這種工藝在幾乎所有的白酒中都有，叫做“回酒復蒸”，除了增加風味，關鍵是酒頭酒尾不能直接利用，回蒸可以增加產量啊。但是人家把這個工藝單獨拿出來說，就顯得高大上。

一方水土養育一方人，造就一方味，豉香型白酒以及廣東米酒等小曲白酒很難被傳統大曲酒的消費者認同。或者是他們沒有用心試試這些酒吧，記得第一次見到這種酒，是在一次出差佛山的時候，在一家排擋吃早餐。看到當地人用白酒配生滾粥。當時覺得很奇葩。但是，當我接觸到豉香型白酒的時候，才知道這種酒天然的“臘味”，真的很適合清淡的粵味。慢下來，淺酌一杯，也許你會愛上這種味道。

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標簽: 素酒和葷酒的區別